Vino generoso
Un vino generoso es aquel cuyo grado alcohólico adquirido (entre los 15º y los 23º) se consigue con la adición de alcohol vínico; si, además, el vino tiene un contenido en azúcar superior a los 5gr/l, se denomina vino generoso de licor. Esta fórmula, aparentemente simple, entraña no obstante multitud de entresijos, pues los estilos y variantes del vino generoso son diversos.
Entender el vino generoso
Así pues, conviene aprender progresiva y ordenadamente todos los elementos que lo hacen posible para llegar plenamente a entender el vino generoso.
¿Cómo se elaboran los vinos generosos?
El vino generoso se elabora a partir de un vino base al que se añade alcohol vínico durante o después de la fermentación. Dependiendo del perfil de vino base obtenido, se destinará el vino a un estilo u otro, tal y como sucede en Jerez con los finos, los amontillados y los olorosos. Es habitual que una vez encabezados, los vinos pasen por una fase de crianza en barricas.
La crianza del vino generoso
La crianza del vino generoso puede ser de tipo oxidativa (oloroso), biológica (fino) o bien combinar ambos estilos (amontillado). Llamamos oxidativa a la crianza que siguen los vinos en contacto con el aire, mientras que usamos el término de biológica para referirnos al añejamiento de los vinos bajo velo flor, una capa de levaduras que protegen al vino de la oxidación y le aportan nutrientes y aromas muy particulares. Además, las crianzas se dividen también en estáticas o dinámicas, dependiendo de si el vino ha envejecido siempre en la misma barrica o se ha trasladado de unas a otras (criaderas y soleras).
Las uvas del vino generoso
Palomino fino, pedro ximénez, touriga franca y touriga nacional, o grillo son algunas de las uvas de mayor relevancia en el vino generoso, las dos primeras en España, las dos siguientes en Portugal y la última en Italia, los tres países referentes en este estilo de vino.
Las regiones de vinos generosos más famosas del mundo
España es, sin duda, uno de los países con un mayor peso en la elaboración de vinos generosos, muy especialmente, en la región de Jerez; fino, manzanilla, oloroso, amontillado o cream (generoso de licor) son nombres imprescindibles para empezar a entender los vinos generosos y Málaga o Montilla-Moriles, otras regiones andaluzas a tener muy en cuenta. Porto, la más antigua de las denominaciones de origen del mundo, es la referencia en Portugal, país de origen también del Madeira. En Italia, es otra isla, en este caso Sicilia, la que da lugar al más célebre de los generosos italianos: el marsala.
Estilos y maridaje del vino generoso
La gran diversidad de estilos del vino generoso deriva en un número igualmente enorme de maridajes. Finos y manzanillas adoran el jamón y el "pescaíto" frito, mientras que el amontillado permite jugar con platos tan difíciles de maridar como espárragos trigueros o alcachofas; la intensidad del oloroso demanda platos con carácter, como la caza o los quesos viejos. Porto y Stilton forman, por su parte, un maridaje cultural e histórico difícilmente superable; muy de cerca le siguen las combinaciones con chocolate de alto contenido en cacao. Los generosos más dulces, como el cream, adoran los pasteles de fruta especiados, los helados de vainilla o el foie gras.