Vino espumoso

El vino espumoso es un vino alegre y festivo por definición, una bebida siempre atractiva y rodeada de glamour. Los hay de muchos tipos: en función del color, del dulzor y del método con el que han sido elaborados, pero también según las variedades utilizadas, la procedencia de las uvas, la denominación y, por supuesto, el estilo del elaborador. ¡Preparen su carrito para llenarlo de burbujas de placer!

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¿Cuáles son los principales tipos de espumosos?

Los espumosos pueden clasificarse según distintos parámetros: por el color, por la cantidad de azúcar residual o por el tipo de elaboración utilizado. 

El color de la vinificación

En cuanto al color, la vinificación se divide principalmente entre blancos y rosados, aunque también hay espumosos tintos en Italia, entre los lambruscos. Sorprendan en sus mesas presentando un espumoso de cada color de la mano de uno de los mejores productores de espumoso italiano de método clásico, Ferrari: su Perlé Brut es el espumoso italiano con la mejor relación calidad-precio y su Perlé Rosé Riserva, una delicia de exquisita sedosidad. 

Relacionado con el color, habría que añadir otros dos tipos: blanc de blancs y blanc de noirs. Literalmente, un espumoso blanco de uvas blancas únicamente y un espumoso blanco elaborado con uvas todas ellas tintas. Estos dos tipos se utilizan de forma común para los champagnes pero el prestigio de la denominación francesa ha hecho que se reprodujera también en otras zonas. Disfruten de la elegante vinosidad de la cuvée de entrada de André Clouet, su Grande Réserve Brut, un champagne blanco de uvas de pinot noir, y de la finura exquisita del champagne más emblemático y popular de Delamotte: su Brut Blanc de Blancs.

El contenido de azúcar residual

Brut nature (también zéro dosage, pas dosé o dossagio zero) es la categoría de azúcar residual más habitual entre los cavas; pocos champagnes son de este tipo, hay algunos más entre los franciacortas y es muy raro entre los proseccos. La mayoría de champagnes y de franciacortas son de tipo brut y los proseccos suelen ser algo más dulces: mayoritariamente son extrasecos (extra dry) aunque la tendencia es hacia el brut, si bien los más selectos y famosos, procedentes del viñedo Cartizze, son de tipo seco (es decir, más abocados). Mucho más minoritarias son las versiones de semiseco y dulce, aunque existen interesantes espumosos de postre como el Botani espumoso de moscatel de Jorge Ordóñez, procedente de Málaga y elaborado por método Charmat. Excepto en Italia, donde se encuentran los famosos Asti spumanti, espumosos dulces donde el seco es realmente la excepción.

Hoy en día se tiende a reducir cada vez más el nivel de azúcar. Por varios motivos: por el calentamiento global del planeta, que hace que en zonas antes muy frías se alcancen ahora madureces más completas, por los grandes esfuerzos que cada vez más se dedican a la viña y porque les espumosos han pasado a ser muy apreciados para acompañar a lo largo de toda una comida y dejar de ser solo un vino de aperitivo o brindis. En la mesa, incluso un mínimo dulzor puede resultar pesado. Laherte Frères, Larmandier Bernier o Marguet son tres productores que trabajan siempre con dosificaciones muy bajas como norma. Un par de ejemplos de Laherte Frères: el Blanc de Blancs Brut Nature o su blanco de pinot noir Les Longues Voyes, un extra brut. Las versiones extra brut de la Champaña, a medio camino entre la ausencia de azúcar añadido y el brut, son realmente interesantes.

Los métodos de elaboración

Los principales métodos de elaboración son el método tradicional, conocido también como champenoise o clásico, el método Charmat o Martinotti (también grand vas o cuvée close) y el método ancestral. 

El método tradicional es el nombre que recibe el método champenoise fuera de la AOC Champagne. Una vez conseguido el alcohol tras la primera fermentación, el vino se somete a una segunda fermentación para conseguir la espuma. Esta segunda fermentación se realiza en botella gracias a la adición de azúcar y levaduras, lo que se conoce como licor de tiraje. Al líquido mezcla de azúcar y vinos de reserva con el que se rellenan las botellas tras el degüelle recibe el nombre de licor de expedición, y es el que determina los distintos tipos, en función del estilo perseguido por el elaborador pero también de las características de la añada, buscando siempre el equilibrio con la acidez. Además de los champagnes, es el método habitual de las distintas denominaciones Crémant en Francia, de los espumosos de la DO Cava, del Penedés y de la DOCa Rioja en España, y de la DOCG Franciacorta y de los espumosos del Trento en Italia, donde se conoce mejor con el nombre de clásico.

El método Charmat realiza la segunda fermentación en depósitos y es la típica de los proseccos italianos, desde los elaborados bajo la DOC Prosecco hasta los de la admirada DOCG Valdobbiadene Superiore. 

El método ancestral solo realiza una fermentación, obteniendo alcohol y espuma en un mismo proceso: la primera parte tiene lugar en depósito y termina el proceso en botella. Es la técnica más antigua que se conoce y poco a poco está siendo recuperada en distintos países por todo el mundo. Además del estilo más rústico y natural del vino, se caracteriza también por una imagen que rompe totalmente con el clasicismo de los champagnes: etiquetas llenas de color, diseños originales, juegos de palabras... y con tapones de chapa en lugar de corcho en ocasiones.

¿Se consideran espumosos los vinos de aguja? 

Sí y no. Los vinos de aguja (conocidos también con el término francés pétillants o el italiano frizzantes) se caracterizan por una fina efervescencia, que puede obtenerse de varias formas, ya sea reteniendo el carbónico todavía presente al finalizar la fermentación del vino, ya sea mediante una segunda fermentación en depósitos (en estos dos casos, vinos de aguja natural), o bien añadiendo una sutil dosis de gas carbónico. Por lo tanto, sí, son ligeramente espumosos pero, al no llegar a crear verdadera espuma, los asociamos más a un blanco o rosado tranquilos, o son dulces de aguja como los famosos moscatos de Asti en la región italiana del Piamonte. Es en estos apartados donde los encontrarán en Vinissimus.

Los vinos de aguja blancos son vinos muy mediterráneos, opciones muy refrescantes y festivas, ideales para el aperitivo o para acompañar ensaladas frescas, mariscos y pescados; los rosados son especialmente adecuados para acompañar platos de pasta y pizzas. Entre los más conocidos, el Blanc Pescador del grupo Perelada y el Moustillant blanco y Moustillant rosado, de Gramona, así como el Pizzicato de Mas Comtal, elaborado con una variedad de moscatel de origen alemán, el moscatel de Hamburgo. Suelen elaborarse con variedades particularmente aromáticas.

¿Y los lambruscos?

Depende del tipo. Igual que hay lambruscos con distintos tipos de dulzor, secos y dulces (amabili), también los hay con distintos grados de efervescencia. Hay lambruscos tranquilos, lambruscos frizzantes y lambruscos espumosos. Los frizzantes suelen obtenerse de forma natural deteniendo la fermentación, antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Entre los espumosos, algunos realizan la segunda fermentación en depósito, otros en botella siguiendo el método clásico y cada vez es más frecuente encontrar también lambruscos ancestrales.

¿Cuáles son las principales zonas productoras de espumosos?

Las tres principales zonas productoras de vinos espumosos son España, con la DO Cava y, en particular, la mediterránea región vinícola del Penedés en Cataluña; Francia, con la AOC Champagne al norte del país; y en Italia, toda la zona nordeste, del Véneto al Friul, donde se encuentran las distintas denominaciones elaboradoras de prosecco, y Asti, la región productora de los espumosos dulces piamonteses.

¿Qué significa el símbolo que aparece en la base del corcho de los vinos espumosos?

Probablemente, si siempre han tomado el mismo tipo de espumosos, nunca se habrán percatado de este detalle. La respuesta: indican el método de elaboración, y hay varios. Los dos principales son la estrella de cuatro puntas para el método tradicional o champenoise y el círculo para los de método Charmat.