Todas las variedades de uva

Junto al clima, el suelo y las labores del hombre, la uva forma la esencia del vino, en un conjunto que los franceses llaman “terroir”. La lluvia, el sol, el viento, la pizarra o la caliza no pueden viajar de un viñedo a otro, como si pueden hacerlo los distintos varietales, por lo que para profundizar en el conocimiento enológico resulta imprescindible fijarse en todos los tipos de uvas que se cultivan en el planeta y en su adaptación a cada rincón del globo.

Variedades de uva

Las variedades de uva existentes en el mundo son prácticamente incontables, tal es su diversidad. El fruto de la vid se cultiva en todos los continentes habitados por el hombre y en todos ellos se elabora vino con parte de esta uva. América, Europa, Asia, África y Oceanía producen vinos de estilos muy diversos, pero con una ineludible variable en común: la uva.

La mayoría de consumidores piensa de inmediato en el color de la uva como primer atributo para distinguir unas de otras. Blancas y tintas son sin duda las dos coloraciones más populares, pero no las únicas; existen también uvas grises (o rojas), con una coloración de la piel que puede variar desde un tono gris plomizo hasta un rosado muy intenso. Conviene no olvidar tampoco las uvas tintoreras, aquellas que, a diferencia de lo que sucede con la inmensa mayoría de variedades, no tienen la pulpa incolora, sino teñida de tonos morados.

Podemos dividir también la fruta recolectada en los viñedos entre aromática y no aromática, o entre muy perfumada y poco perfumada, si se prefiere. Así, uvas como la riesling o la sauvignon blanc, se consideran uvas muy aromáticas, mientras que otras como la airén o la pinot blanc dan lugar a vinos de fragancias más discretas. La cosa, no obstante, no acaba ahí, pues es posible distinguir también entre variedades muy tánicas o de estructura más frágil, ácidas o menos ácidas, capaces de producir mayor o menor grado alcohólico, etc. Así pues, conociendo todos los tipos de uvas seremos capaces de comprender mucho mejor buena parte de los atributos de cualquier vino del mundo.

Vinos Monovarietales

Los vinos monovarietales son los elaborados a partir de una única variedad de uva, pese a que algunas denominaciones de origen permiten el empleo del término incluso cuando un pequeño porcentaje de otra variedad o variedades participa del corte final.

Esta manera de referirnos a los vinos que hoy nos parece tan lógica y común, es en realidad relativamente nueva. Hasta no hace demasiado, la variedad con la que se elaboraba un vino no era un factor a tener especialmente en cuenta. Eran muchos los consumidores que no se preocupaban por conocer este dato y muy pocas las bodegas que ofrecían información al respecto. Francia, por ejemplo, raramente hacia constar la variedad de uva en las etiquetas de los vinos y la gente los compraba sin reparo alguno. El público quería beber un Borgoña o un Rioja, y no le importaba demasiado si estaba tomando un vino de pinot noir o uno de tempranillo.

Todo esto cambio de manera exponencial cuando los productores del llamado Nuevo Mundo empezaron a apostar con fuerza por los monovarietales y a lucir sus nombres con orgullo en las etiquetas de sus vinos. Cabernet sauvignon, syrah o chardonnay fueron nombres que se popularizaron con rapidez, imponiendo una práctica que al poco tiempo llegó a la vieja Europa y que se convirtió en habitual en escasos años.

Conocer los vinos monovarietales es aprender a conocer la esencia del vino, pues cada variedad se comporta de manera distinta en cada terruño concreto y al limitar la variable del tipo de uva resulta más sencillo entender como el suelo, la climatología y los trabajos del hombre afectan a la expresividad de cada varietal. Una vez familiarizados con las uvas más populares del mundo, es posible distinguir el papel que cada una de ellas juega en los cupajes y entender algunas de las reflexiones fundamentales que todo enólogo debe hacer antes de embotellar cualquier vino.

Variedades autóctonas y variedades globales

Se dice que en el mundo existen actualmente más de 10.000 variedades de uvas distintas. No obstante, la mayoría de ellas parecen compartir un mismo punto de origen.

Unos 5000 años antes de Cristo, los primitivos habitantes de los actuales territorios de Georgia y Armenia se sintieron fuertemente atraídos por los frutos rojos que colgaban de las ramas de unas plantas trepadoras. Las recolectaron y las comieron durante tiempo y empezaron a conocerlas progresivamente. Se dieron cuenta, por ejemplo, de que recolectándolas algo más tarde, aquellas bayas silvestres resultaban más dulces. Incluso hacían acopio de fruta que escondían en rincones de sus cuevas. La sorpresa debió ser máxima cuando algunas uvas fermentadas de manera accidental empezaron a resultar embriagadoras y a seducir a aquellos recolectores.

El hombre empezó a domesticar las uvas para poder controlar su producción y al viajar, expandió la viticultura por el mundo. Probablemente hubiera varios puntos de domesticación dispersos por el planeta y fueran varias las variedades silvestres que se intentaron reproducir. En sus recorridos por los distintos territorios, uvas venidas de otras tierras se cruzaron con las ya existentes en cada región de manera natural, dando lugar a lo largo de los siglos a la infinidad de variedades de las que disponemos hoy en día. Aquellas que se adaptaron especialmente bien a un lugar concreto y que durante años formaron parte de una determinada tradición vitivinícola son las que hoy día denominamos variedades autóctonas.

En el otro extremo se encuentran las denominadas variedades globales, aquellas que podemos encontrar en infinidad de regiones vitivinícolas del mundo y que gozan de gran popularidad a nivel internacional. Sumoll o Humagne Rouge pueden considerarse variedades autóctonas pues se encuentra prácticamente en exclusiva en Catalunya y Suiza respectivamente, mientras que uvas como el cabernet sauvignon o el riesling pueden ser llamadas globales, ya que han viajado mucho más allá de sus tierras natales