Vino de Apulia

El tacón de Italia cuenta con una historia enológica milenaria. Los vinos de esta región han sido alabados por Horacio, Plinio, Marcial y, más tarde, por Federico II hasta Sante Lancerio y Andrea Bacci. En 1919 llegó la filoxera y la región se recuperó pero dedicando, durante demasiadas décadas, más esfuerzos sobre la cantidad que sobre la calidad; de aquí que, durante un tiempo, en Milano se hablara de trani, en clara alusión al nombre de la costera ciudad pullesa de Trani, para referirse a aquellas tabernas en las que se servían vinos sencillos, enviados al norte para la venta a granel.

En la actualidad, la situación es completamente distinta y diversa. Apulia tiene bien identificados sus terruños, pagos de calidad y denominaciones, y estos apuntan claramente a la excelencia. Para empezar, existe ya una gran diferencia entre Apulia, referida a la parte norte de la región, y la península de Salento, la parte meridional, que, si bien pertenece a la misma región desde el punto de vista administrativo, es muy distinta a nivel cultural, lingüístico y enogastronómico.

Apulia es una región mayoritariamente plana o de bajas colinas y goza de un clima claramente mediterráneo, salino, árido y cálido, con una buena ventilación aunque a menudo con efectos del siroco. La parte septentrional de Apulia, el Gargano, se considera la menos apta, aunque últimamente, sobre sus suelos calcáreos, se están llevando a cabo algunas interesantes experimentaciones con vinos naturales a base de variedades típicas de la región. La DOC más importante de esta zona es San Severo, con blancos de uva bombino blanca —la trebbiano pullesa, más bien neutra—, algunos frizzantes también y tintos de montepulciano, sangiovese, merlot y nero di Troia. En la Daunia occidental destacan en cambio los típicos vinos de la DOC Cacc'e mmitte di Lucera, elaborados a partir de una mezcla que combina un 15-30% de mosto blanco ya fermentado con mosto tinto en proceso de fermentación. Con las mismas variedades de la denominación de San Severo esta denominación ofrece tintos ligeros, de color cereza y aromas de vino rosado, en correspondencia con su mismo nombre, que alude, parece ser, al poco tiempo que podían dedicar al proceso de maceración con pieles (cacc'e mmitte se podría traducir como 'de quita y pon').

La parte alta de la provincia de Bari, frontera interior de la provincia de Trani y Barletta, se conoce sobre todo por la zona vitivinícola de Castel del Monte, una misteriosa fortaleza octogonal construida por Federico II de Suabia. Esta zona fue muy activa hasta el siglo XIV, está situada entre la comarca de las Murge y la costa adriática, y goza de una óptima ventilación, con suaves colinas y suelos blancos minerales, de cuyos yacimientos fueron extraídos bloques para la construcción del mencionado castillo. Además de la bombino blanca y de algunas variedades internacionales como la chardonnay y la sauvignon blanc, la zona sobresale por la bombino tinta, una uva rojiza excepcional para la elaboración de rosados afrutados, ricos y minerales —para los que se reserva la DOCG Castel del Monte Bombino Nero— y por la nero di Troia, una variedad que ofrece unos tintos más bien rústicos pero poderosos, directos, muy tánicos, excelentes vinos de guarda —los mejores son acogidos bajo la DOCG Castel del Monte Rosso Riserva y Castel del Monte Nero di Troia Riserva.

En la parte baja de la provincia de Bari, la nero di Troia cede el paso a la variedad primitivo. Uva de maduración prematura, la primitivo alcanza rápidamente altos niveles de concentración de azúcar y por este motivo se considera la más representativa de Apulia, tierra de tintos opulentos, sedosos y estructurados que "maximizan" las virtudes del clima mediterráneo. Presente en toda la región, la primitivo se expresa deliciosamente sobre todo en Gioia del Colle (Apulia), donde la altitud y el clima más templado ciñen un poco su estructura y acentúan moderadamente su acidez, confiriendo una mayor sutileza y elegancia, y en Manduria (Salento), donde por contra su estrecho contacto con el mar y un clima más severo exaltan su equilibrio y carga glicérica y refuerzan la sensación pseudocalórica.

Entre trulli y masserie, las típicas construcciones de la región destinadas a lagares y para otros usos agrícolas, y rodeadas de infinitos campos de olivares, Apulia y Salento comparten algunas variedades blancas como la verdeca, afrutada y fragante, típica de la DOC Locorotondo; la fiano minutolo, agradablemente vegetal y mineral; y la bianco d'Alessano. Entre Brindisi y Ostuni, a las puertas de Salento, cabe mencionar en cambio algunas variedades tintas destacables, como la malvasía tinta, de estructura amable y aromas delicados, y la susumaniello, una uva tinta a descubrir, que seduce por el equilibro y amabilidad de sus vinos.

Salento, que se corresponde en gran parte con la provincia de Lecce, es el extraordinario territorio en el que la primitivo, si bien está presente, es relevada por la negroamaro. Intensa y afrutada, con buena estructura y un carácter particular, la negroamaro es la protagonista de los vinos más representativos de Salento: los rosados. Rosados, en general, con gran estructura, carácter y nervio, frescos y afrutados, pero sobre todo corpulentos, equilibrados, envolventes, a veces con poca menos carga frutal que un tinto y ocasionalmente criados en madera. Son vinificados principalmente por método de sangrado o de lágrima y destacan sobre todo en el interior de Gallipoli, a medio camino hacia la DOC Alezio. Vinificada en tinto, la negroamaro deleita tanto como monovarietal como mezclada con otra variedades típicas de la zona, tales como la malvasía tinta o, ocasionalmente, la misma primitivo. Incluso en un panorama vitivinícola tan fragmentado merece señalar también la DOC Salice Salentino, si bien la DOC Brindisi alcanza ahora los mismos niveles de excelencia con interesantes vinos de reserva de negroamaro, tanto en monovarietal como en mezcla.

¿Vinos dulces? Tampoco faltan. Los más prestigiosos son los acogidos a la DOCG Primitivo di Manduria Dolce Naturale: se trata de vinos a base de uvas de primitivo vendimiadas tardíamente (y eventualmente también pasificadas al sol), dejando literalmente que las uvas de "cuezan" en la viña mientras todavía siguen unidas a la planta. Son vinos de primitivo elevados a la enésima potencia: dulces, equilibrados, sedosos, opulentos, de tanino suave. Una experiencia memorable. Entre las variedades tintas, también la aleatico pullesa, menos estructurada, y la malvasía tinta, pueden ser sometidas a desecación. En cuanto a los blancos, son frescos y minerales los vinos acogidos a la DOC Moscato di Trani, elaborados a partir de uvas de moscatel blanco; silvestres y apetitosos los de moscatello selvatico; y opulentos y con notas de caramelo, los passitos de fiano.