Vino de Sauternes AOC

La AOC Sauternes se encuentra a unos 40 kms de la ciudad de Burdeos, rodeada por el río Ciron, la ribera oeste del Garona y por los viñedos de Graves. La denominación de origen posee un total de 1.600 hectáreas repartidas en cinco municipios, Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes. <p

El componente mágico de los vinos de Sauternes es la botrytis cinerea, un hongo que perfora los hollejos y deshidrata las uvas pareciendo estropearlas, pero nada más lejos de la realidad, lo que verdaderamente sucede es que, al perder agua, las bayas concentran acidez, azúcar y sabor. En otoño, si todo va bien, las frías aguas del Ciron hacen aumentar las nieblas nocturnas que permiten la aparición del hongo; las cálidas mañanas otoñales posibilitan con sus rayos de sol que su proliferación se mantenga bajo control, sin derivar en la temida botritis ácida. El hongo de la podridura noble no afecta a todas las plantas por igual, ni tan sólo a cada racimo por igual, lo que obliga a los recolectores a vendimiar en pasadas sucesivas, algo que en el caso de los mejores productores puede suponer alrededor de una decena de pequeñas vendimias, alargando la recolección hasta principios de noviembre. La meteorología define buena parte del carácter de cada añada, hasta el punto que las grandes casas pueden optar por no lanzar alguna añada al mercado si la calidad no es la deseada. Además, cabe destacar que las condiciones climáticas para producir vino dulce son muy distintas de las óptimas para producir vino tinto seco, por lo que en ocasiones se da la circunstancia de que mientras los tintos no gozan de una buena añada, los dulces son excepcionales, o a la inversa.

Con los granos recogidos uno a uno en las ordenadas parcelas que rodean los châteaux se elabora el Sauternes. Sólo tres uvas se emplean en su elaboración: la sémillon por su enorme afinidad con la podridura, la sauvignon blanc que aporta aroma y acidez y la muscadelle que redondea los vinos con sus aromas florales. Los mejores châteaux emplean las uvas de toda una cepa para producir una copa de vino y permiten que la fermentación llegué hasta cerca de los 14º, momento en el que se detiene dejando tras de sí el azúcar residual responsable del dulzor del Sauternes.

Los vinos de Sauternes son de color dorado, brillantes y densos, con complejos e intensos aromas que recuerdan al melocotón blanco, al albaricoque, a las flores de acacia o a la cera de abeja. En boca, su densidad les da amplitud y la acidez equilibra su cuerpo. Son vinos elegantes, vibrantes y persistente que forman un maridaje prácticamente insuperable con el foie. Los mejores envejecen durante décadas y los aromas frutales de su juventud se tornan ahumados y melosos con la evolución en botella. Barsac produce vinos algo más ligeros y sutiles debido al poco grosor de la tierra y a su alto contenido en piedra caliza que sus productores pueden denominar Sauternes o Barsac, los de las demás zonas se etiquetan todos como Barsac.

Del paisaje formado por las filas de viñas sobre los heterogéneos suelos de la región se obtienen algunos de los mejores vinos del mundo, de entre los que cabe destacar, por supuesto, el Château d'Yquem, pero también Rieussec, Lafaurie-Peyraguey, Suduiraut o Doisy-Védrines entre otros.