Vino de Chablis et Yonne

La subregión de Chablis et Yonne es una de las regiones productoras de vino blanco más famosas del mundo pese a contar con poco más de 4000 ha. Sus viñedos, aunque pertenecen a la Borgoña, se encuentran al noroeste de la Côte de Nuits, cerca de la Champagne.

Entender el vino de la zona de Chablis et Yonne resulta relativamente sencillo. En sus suelos calizos se trabaja con una única uva: el chardonnay. Sin embargo, el carácter que la reina de las uvas blancas ofrece en estas latitudes no tiene parangón. Los vinos tienen una acidez cortante y una profundidad mineral que muy pocos vinos del mundo pueden igualar, pareciéndose quizás más a los blancos de los rincones más fríos del Loire que a los blancos cremosos de la Côte d’Or. Pese a elaborarse con la misma uva que los blancos borgoñones más meridionales, aquí la uva adquiere una expresión distinta, más extrema, debido en buena medida a la rudeza del clima que amenaza con heladas primaverales y tormentas de granizo.

Sí comparten con el resto de la Borgoña su clasificación piramidal, ocupando la cima de la calidad los Grand Cru y la base los Chablis genéricos y el Petit Chablis. En el centro de la AOC, bordeando el río Serein por la riba derecha, se encuentran los 7 viñedos de la categoría superior, los Chablis Grand Cru: Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos y Blanchots. Aquí el suelo es extremadamente calizo y las viñas se orientan al sudoeste para aprovechar al máximo los rayos de sol. Los vinos resultantes son intensos y vibrantes, capaces de envejecer durante décadas; sin duda, los más enérgicos, complejos y generosos de la región. Sus tierras suponen tan sólo el 3% del viñedo de Chablis y su baja producción conlleva precios altos.

Un escalón por debajo se encuentran los viñedos Chablis Premier Cru, un grupo de 40 fincas con grandes nombres como Forchaumes, Vaillons, Mont de Milieu, Beauroy o Montmains. Aquí los propietarios son mucho más diversos por lo cual los estilos de vinos son algo más heterogéneos. Existen distintos suelos y también distintas orientaciones que, forzosamente, producen vinos divergentes, pero siempre con una destacable complejidad mineral. Necesitan un mínimo de 2 o 3 años en botella para empezar a desarrollar su complejidad aromática, pero los mejores pueden guardarse más allá de una década y se tornan de colores más intensos con el tiempo, mientras las acideces se integran dotando de redondez y profundidad a los vinos.

Los Chablis genéricos y los Petit Chablis ofrecen opciones más económicas, pero sin la profundidad de sus hermanos mayores, con la notable excepción de los vinos de La Chablisienne, una de las cooperativas mejor gestionadas de toda Francia. Los suelos de Petit Chablis son menos ricos en piedra caliza y sus vinos deben beberse cuando son aún jóvenes y tersos.