Vino de Jerez-Manzanilla

La denominación de origen Jerez-Manzanilla es la más famosa entre las elaboradoras de vinos tradicionales de Andalucía. Y está formada, en realidad, por dos denominaciones: la DO Jerez-Xérès-Sherry y la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, ambas situadas en la provincia de Cádiz. Son dos denominaciones distintas que comparten, sin embargo, los mismos viñedos, el mismo Consejo Regulador y un estilo de elaboración muy similar y con una larga historia: el sistema de soleras y criaderas.

Orígenes

La historia de Jerez es tan antigua como la de sus vinos y viñedos, introducidos por los fenicios hacia el año 1000 a.C. Ellos fundaron la que hoy se dice que es la ciudad más antigua de Europa, Cádiz. Es al norte de ésta donde encontramos la zona de producción llamada Marco de Jerez, un triángulo formado principalmente por las ciudades de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Los vinos

Los vinos son de tipo generoso y dulces, es decir, que en su elaboración se han usado procesos especiales para su conservación y estabilidad. El sistema de elaboración en barricas de roble americano que usan las bodegas es conocido como criaderas y soleras, un sistema dinámico de envejecimiento que permite a los vinos jóvenes tomar las características de los más viejos. Partiendo siempre de las tres únicas uvas autorizadas por la DO (palomino, pedro ximénez y moscatel), es mediante este complejo proceso que se elaboran distintas clases de producto que dividimos en: fino, amontillado, manzanilla, olorosos seco o dulce, palo cortado, pedro ximénez, moscatel.

Clima y terroir

La tipicidad del terroir está muy marcada por su situación y sus suelos, situados al extremo sur de la península, en plena desembocadura del Guadalquivir pero con la influencia del Océano Atlántico y sus vientos húmedos. Además, la singularidad de su suelo llamado albarizo, está en ser muy esponjoso y profundo lo que permite retener bien la humedad y reservarla para los meses más secos.

Vinos generosos

• Fino
• Manzanilla
• Amontillado
• Oloroso
• Palo cortado

Vinos generosos de licor

En lo que respecta a los vinos generosos de licor, vinos obtenidos de la combinación de vinos generosos con vinos dulces o mostos concentrados y con azúcares siempre superiores a los 5 gr/l, tres son los grandes nombres de Jerez: el pale cream, el medium y el cream. El pale cream es la versión dulce de los vinos de flor, un fino o manzanilla al que se le ha añadido mosto concentrado; funciona a la perfección con foie o paté acompañados de fruta fresca. El medium se elabora mezclando un vino generoso (frecuentemente amontillado) con un vino dulce o con mosto concentrado; el nivel de dulzor puede oscilar enormemente, dando desde vinos ligeramente dulces a vinos muy dulces. El cream es un cabeceo (o mezcla) de vino seco de crianza oxidativa (normalmente oloroso) endulzado con pedro ximénez; es un tipo de vino intenso y con cuerpo que marida especialmente bien con turrones o repostería.

Vinos dulces

Finalmente, adentrándonos ya en el territorio de los vinos dulces, encontramos los vinos dulces de moscatel y los de pedro ximénez. Los dulces de moscatel son la esencia de la uva blanca, de la que obtiene todos sus aromas afrutados, y del mar, del que roba su elegante frescor. Los mejores se elaboran con uvas asoleadas que tras el prensado son el alma misma de las uvas pasas. Su fermentación se detiene con la adición de alcohol vínico y su carácter oxidativo lo dota de una concentración y complejidad que el tiempo acentúa. Son vinos de color subido, densos y de aromas varietales, como los de cítricos maduros o flores blancas. Por su parte, los dulces de pedro ximénez son vinos elaborados con uvas del mismo nombre, asoleadas para concentrar azúcares y acidez. Su fermentación se detiene mediante la adición de alcohol vínico para después iniciar la crianza oxidativa que le permite concentrar aromas y texturas, convirtiendo al PX en un vino capaz de poner la piel de gallina al más insensible de los catadores. Son vinos muy dulces, pero con buena acidez, yodados, con aromas a turba, pasas y dátiles. Su textura es cremosa, lenta en la copa y profunda en el paladar. Tras una buena crianza se acentúan los aromas de cacao y café, incluso de regaliz y la calidez del alcohol se funde entre la riqueza de aromas. El chocolate negro y los quesos azules son fervientes admiradores del PX y agradecen sobremanera compartir mesa con él.