Vino italiano para pizza
Los mejores maridajes para pizza de Giuseppe, nuestro sumiller italiano.
¿Qué vino? ¡Depende!
¿En horno de leña o eléctrico? ¿Harina o multicereales? ¿Roja o blanca? ¿Con masa madre solo? Y, ¿cuantas horas de fermentación: 12, 24, 72?
¡Qué más da: todas! La pregunta más difícil de responder es otra: ¿con qué vino la acompañamos? Y aquí aparece el tópico de que la pizza no va solo con cerveza sino también con vino... ¡e incluso mejor! Aunque la propia base de la pizza ya apunta algunos de los aromas, es el condimento el que realmente va a determinar cuál será el mejor vino para acompañarla.
¿Reglas generales? Pocas. Elegir el vino para una pizza es como elegir el vino para la pasta: dejando a un lado el delicado dulzor de la masa, serán los ingredientes que le añadamos encima los que realmente van a determinar el estilo del vino: más sedoso, más rústico, más jugoso, más seco... Por nuestra parte, les proponemos como maridaje una serie de vinos italianos con una excelente relación calidad/precio. Vinos que combinan bien con la pizza también en cuestión de precio. Porque no hay pizza bien hecha que, junto a la copa adecuada, no se convierta en un plato gourmet.
Una larga historia
La pizza moderna, nacida en Nápoles entre los siglos XVI y XVII, de plato puramente popular, rápidamente logró seducir los paladares más refinados, incluso el de la reina de Italia Margarita, a quien el maestro pizzero Raffael Esposito dedicó en 1889 la que hoy es la pizza más famosa, la pizza margarita, compuesta por los tres colores de la bandera italiana.
En la actualidad el arte del pizzero napolitano está considerado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y la pizza napolitana se rige por una normativa que regula su elaboración y que establece definitivamente el origen exclusivamente italiano de esta obra maestra de la gastronomía. Pizza se ha convertido, hoy, en el vocablo italiano más conocido y pronunciado en el mundo.
Pizzas clásicas
La clásica. Margarita. A base de aceite, albahaca, salsa de tomate y mozzarella, mejor si es de búfala de Campania. Después, añádanle todo lo que les apetezca: jamón de Parma o pulpo fresco. Un pedazo de la historia y de la creatividad de Italia, protegida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Los blancos suelen ser demasiado débiles para este tipo de pizzas (a menos de que sea la marinera, más ligera) y los tintos las destrozan. ¿Cuál, entonces? Un rosado italiano, el que ustedes prefieran o cualquiera de nuestras propuestas.
Nuestra propuesta: un clarete del Garda o un etna rosado, o incluso, si la pizza es más consistente y condimentada, un cerasuolo d'Abruzzo, un rosado de Salento o un delicioso rosado de la Toscana. Sin duda, un clásico lambrusco, con toda su juventud y frescor, irá también de perlas.
¿Les apetece un tinto? Para acompañar una pizza ricamente especiada, incluso un poco picante quizá, o aderezada con una salsa de sabor intenso o con anchoas, un tinto puede ser ciertamente la mejor elección. Elíjalo, no obstante, que sea fragante, dinámico, joven y no demasiado estructurado.
Nuestra propuesta: cualquier tinto toscano con denominación Bolgheri o Chianti pero solo los criados en acero, también un vino del Piamonte a base de uvas versátiles como la barbera o la dolcetto. Vinos de sangiovese y nebbiolo jóvenes como los de Morellino, pero también los tintos autóctonos del sur, perfumados y veraniegos, vinos a base de nero d'Avola, gaglioppo, negroamaro... , y los más tersos y dinámicos del noreste del país, incluidos los de pinot noir excepto que sean reservas.
Pizzas con queso
Es la clásica pizza con queso. Por lo general, sin tomate. Las mejores son las que mezclan varios tipos de quesos. Como la cuatro quesos, o la gorgonzola. En cualquier caso, quesos potentes, aromáticamente intensos.
Prueben con algún blanco con crianza, que tenga buen cuerpo y estructura pero que sea fresco, que desengrase y calme la sed, y contrarreste también la intensidad aromática de ingredientes como los champiñones o el tacto graso del tocino o la panceta, por ejemplo. Ingredientes con cuerpo y consistencia como las patatas o embutidos típicos como la luganega piden incluso, para quienes deseen experimentar, blancos ligeramente macerados con pieles o criados sobre sus propias lías.
Nuestra propuesta: blancos toscanos con una generosa crianza sobre lías o en madera, o blancos de varietales autóctonos procedentes de los distintos rincones de Italia y caracterizados por una estructura natural, aromas potentes y una marcada acidez, como son los vinos de fiano, verdicchio, garganega, pecorino, friulano, ribolla o trebbiano abruzzese, sobre todo en sus versiones reserva o superior. Ideales también son los chardonnay más corpulentos, también de las zonas sureñas. Y cuando la pizza es muy intensa aromáticamente y de sabor fuerte en boca, los que resultan deliciosos también son los gewürztraminers, amables y aromáticos, o confiar en la imponente estructura de un pinot gris.
Si la pizza es especialmente grasa, por la presencia de burrata o abundancia de queso fibroso, también pueden echar mano de algún espumoso reserva o de media crianza. Si optan por la gorgonzola, en este caso pueden elegir sin miedo un tinto: un tinto amable y deliciosamente mediterráneo, ¡o atreverse incluso con algún vino cuya estructura sea algo más corpulenta!
Nuestra propuesta: espumosos de método charmat con fermentaciones largas o de método clásico pero con una breve crianza sobre lías. Un fiano di Avellino será ideal para los maridajes con la cocina tradicional del lugar. Si lleva un intenso gorgonzola, elijan algún típico tinto del sur, son amables y con cierta rusticidad: un montepulciano, un aglianico o un primitivo, aunque un syrah, un lagrein o un refosco, elegantes y amables, pueden ser también buenas opciones que no abrumarán en cuerpo.
Pizzas de verduras
La pizza vegana para algunos, nosotros preferimos llamarla pizza amarilla. Porque, si bien es a base de verduras, un toque de mozzarella o caciottina no le está nunca de más. Con calabacín o tomate, de anchoas a salsa verde. Hay para todos los gustos. Todas ellas con un denominador común, incluso las más especiadas: combinan con los blancos, también los tersos y frescos; con ellos, el acierto es seguro. Un agradable toque aromático mediterráneo es ideal cuando la pizza incluye también pescado, como puede ser el clásico atún, o pulpo braseado: ¡deliciosa!
Nuestra propuesta: blancos sutiles, frescos y elegantes en sus versiones jóvenes, criados en acero y de añada. Blancos de verdicchio, garganega, cortese, vernaccia di San Gimignano, grillo, de las denominaciones de Lugana y Orvieto, así como los más perfumados elaborados con las uvas arneis, insolia, vermentino, erbaluce, falanghina, e incluso pinot blanco y sylvaner.
Si se niegan a renunciar a un espumoso, por la capacidad que tienen de limpiar el paladar del potente aroma de una cebolla braseada, elíjanlo que sea fragante y refrescante.
Nuestra propuesta: todos los de método charmat jóvenes, florales y afrutados como los proseccos, y mejor si son brut pero no descarten los brut nature o extrabrut tampoco.
Pizzas gourmet
¿A qué nos referimos por pizza gourmet? Probablemente a una moda. Una pizza chic con ingredientes muy selectos y caros que buscan causar impresión. Para nosotros la pizza es y seguirá siendo la más noble de las comidas informales, el más aristocrático de los platos populares de Italia. Por ello, nuestra pizza gourmet es la clásica, simple y genuina, una selección de los mejores ingredientes del territorio confiados a las creativas manos del maestro pizzero: ¡esta es nuestra pizza de autor favorita!
Si no pueden renunciar a una pizza de salmón salvaje o de camarón azul de Nueva Caledonia, con salsa de langosta espolvoreada con lima y hojuelas de trufa blanca de Alba o queso bitto con diez años de maduración, en este caso les sugerimos no escatimar en el presupuesto y descorchar directamente un gran espumoso de método clásico. Será la pizza quien decida si debe ser blanco, blanc de noirs o rosado, reserva o gran reserva, en función de la complejidad o intensidad de las materias primas y de una mayor o menor presencia de tomate —tomate con denominación Pachino IGP y machacado a mano en un mortero, ¡por favor!
