Todo lo que necesita saber sobre los vinos de Jerez

Tipos de jerez

Los principales tipos de jerez son el fino, el amontillado y el oloroso, elaborados con uvas de palomino fino, la reina indiscutible en la zona. La manzanilla comparte el mismo tipo de elaboración y variedad que el fino pero se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del río Guadalquivir, donde cuenta con denominación propia. Y el palo cortado es, en pocas palabras, un jerez que aúna las mejores virtudes del amontillado y del oloroso, un vino misterioso y cautivador. Estos cinco vinos son secos, vinos que la historia ha hecho famosos para el aperitivo pero que no debemos alejar de la mesa. Su gran acidez, capacidad refrescante y complejidad los convierte en vinos muy versátiles, fáciles de maridar con todo tipo de platos, especialmente de la cocina tradicional andaluza. 

Que un vino sea fino, amontillado o oloroso no lo decide el capataz, mucho más que un jefe de bodega, sino la naturaleza. Aquellos mostos que demuestran una mayor delicadeza se destinarán a fino y los que ofrezcan un mayor cuerpo, a oloroso. Los que se muestran más ambiguos al principio, con una nariz más propia de un amontillado pero un paladar indicativo de oloroso, serán marcados con uno de los símbolos más característicos del vino jerezano: un palo cortado. Esta es una de las grandes responsabilidades y funciones del capataz: como heredero de un sabio oficio tradicional, deberá interpretar el lenguaje de la naturaleza a lo largo de todo el proceso.

Entre los dulces, encontramos dos tipos: PX y moscateles, vinos elaborados, como sus mismos nombres indican, con uvas de pedro ximénez o de moscatel. A su lado, están también los vinos generosos de licor, mezcla de jerez seco y mosto concentrado: los pale cream (finos o manzanillas en la base), los medium y los cream (amontillados o olorosos, de dulzor medio o elevado).

Finos y manzanillas, vinos de crianza biológica

Los finos y las manzanillas de Jerez son vinos blancos secos ligeros de crianza biológica. La crianza biológica (opuesta a la oxidativa) significa que el vino se cría en ausencia de oxígeno, protegido por una capa de levaduras (hongos) conocida con el nombre de flor y que solo aparece si se cumplen una serie de condiciones: las botas no pueden llenarse por completo para poder mantener una cámara de aire, es necesario un grado alcohólico en torno a los 15 grados y unas condiciones de humedad y temperatura determinadas, la excepcional singularidad del clima de Jerez. 

Dado que las uvas de palomino no permiten alcanzar este nivel de alcohol de forma natural, al vino se le añade alcohol vínico hasta obtener la graduación necesaria. Por eso hablamos de vinos encabezados o fortificados. La crianza biológica se prolonga durante al menos dos años mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas, en botas de roble americano nunca nuevas hasta obtener el fino o la manzanilla deseados. 

Los Finos y las Manzanillas son vinos alegres, de color amarillo pajizo o dorado pálido, de aromas punzantes, notas de masa de pan y hierbas del campo, de cuerpo ligero y sabor almendrado; las manzanillas suelen ser más florales, con notas que recuerdan a la camomila, y tienen un carácter más delicado y más salino que los finos. Algunos se embotellan sin filtrar o en rama, obteniendo finos y manzanillas en estado puro, persistentes y con muchos más matices. También se utiliza un sistema de categorías por palmas, indicando el grado de concentración y finura de cada vino.

Amontillados y olorosos, vinos de crianza oxidativa

Los amontillados de Jerez son también blancos secos, sutiles pero mucho más complejos que los finos dado que su elaboración combina un período de crianza bajo velo flor con otro de oxidación. Inicialmente nacidos como finos, su crianza biológica se detiene añadiéndoles alcohol hasta alcanzar los 17-18º; en ese momento, las botas se rellenan completamente y se inicia un proceso de crianza oxidativa. Al desaparecer la flor, el vino empieza a oscurecer adquiriendo su particular color ambarino y sabor avellanado, con notas de plantas aromáticas, tabaco negro, finas maderas y un característico toque acaramelado. Es un vino seco, con una gran acidez y concentración de aromas, mucho sabor pero con un cuerpo todavía ligero, y en ocasiones conserva todavía algunos toques salinos de su etapa como fino. Su equivalente en Sanlúcar es la manzanilla pasada. Son el vino a elegir como segundo paso de aprendizaje en este apasionante mundo.

Los olorosos son vinos redondos, de gran estructura y complejidad, envejecidos únicamente con crianza oxidativa, sin flor. Como su nombre indica, son vinos fragantes, de color ámbar oscuro a caoba en función de su edad, con mucho cuerpo, untuosos, extremadamente generosos y ricos pero suaves al paladar, con notas tostadas, vegetales, maderas nobles, tabaco rubio, hojarasca y nueces, y en algunos casos con notas de trufa y cueros. Los olorosos y los palos cortados son auténticos vinos de meditación.

PX y moscateles, dulces licorosos

Los dulces de pedro ximénez o simplemente PX son vinos elaborados con uvas de pedro ximénez pasificadas al sol. Son dulces de licor, encabezados hasta los 15-18º de alcohol y criados en barricas sin llenar por completo, desarrollando así también un carácter oxidativo como los demás de la zona. Mientras que sus semejantes elaborados con uvas pasas de moscatel exhiben los típicos y exuberantes aromas de la variedad, en los PX predominan los aromas de uvas pasas y son de color caoba oscuro.

Las categorías VOS y VORS

Jerez utiliza las categorías VOS y VORS para identificar los vinos más añejados, auténticos tesoros enológicos. VOS responde a las siglas Very Old Sherry ('jerez muy viejo' en inglés) y VORS significa Very Old Rare Sherry ('jerez excepcional muy viejo' en inglés). Los primeros han sido criados durante un mínimo de 20 años mientras que los segundos requieren un mínimo de 30 años. La evaporación sufrida con el paso de tres décadas puede hacer reducir el vino hasta casi la mitad, haciendo que su grado de concentración en cuanto a azúcares, acidez y otros aspectos sea realmente extraordinario. Algunos de estos vinos tan antiguos suelen conservarse en estancias muy especiales de la bodega, llamadas sacristías, donde se atesoran los mejores vinos y cuyo acceso se reserva a los miembros de la familia y a unos escasos privilegiados.

El sistema de soleras y criaderas

La mayoría de los vinos de Jerez son vinos sin añada, una mezcla de vinos añejos y jóvenes ensamblados mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas. El objetivo de este método es ofrecer un estilo de vino homogéneo, definido y propio para cada marca. Aun así, existen algunos vinos de añada, embotellados para ofrecer el carácter propio de cada cosecha; este tipo de vinos son sometidos a un estricto control por parte del Consejo Regulador, que establece el sellado de las botas como método de garantía.

El sistema de crianza de los vinos de Jerez es propio de la tradición andaluza y es una de las imágenes más típicamente jerezanas. Es un sistema dinámico basado en hileras de botas dispuestas y jerarquizadas en un orden muy concreto. El vino a embotellar se extrae de las botas a ras de suelo, de aquí su nombre solera, y la extracción de líquido nunca debe superar el tercio del volumen total. El espacio dejado se rellena con vino de las botas de la hilera inmediatamente superior, llamada primera criadera. La siguiente es la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la hilera más alta, la que se rellena con el vino más joven y que recibe el nombre de sobretablas (este nombre deriva del hecho de que estas botas han sido utilizadas antes para fermentación, dispuestas sobre tablas de madera a nivel del suelo). El resultado es una mezcla de vinos de distintas edades, que va homogeneizándose a lo largo de los años. 

Las botas utilizadas son siempre grandes, de 500 y 600 litros y de roble americano pero cada bodega decide el número de vinos a mezclar, la cantidad de vino a embotellar con cada saca, de modo que la edad media del vino resultante puede ser muy variable de una marca a otra. Dependiendo del número de barricas de cada hilera y en total, es fácil encontrarse con que las botas no estén todas en una misma sala ni superpuestas unas sobre otras; es posible que estén distribuidas en salas o incluso edificios separados, pero manteniendo siempre la misma jerarquía y orden en todo el proceso de añejamiento y mezcla.