Guía básica de introducción a los vinos dulces
Dulces y semidulces, vinos de pasas y de paja, vinos de frío, niebla o hielo, vino dulce natural y vino naturalmente dulce, vinos santos, rancios y de misa... El vocabulario en torno a los vinos dulces es inmensamente rico. ¿Se elaboran todos de la misma manera? ¿Cuántos tipos de vino dulce hay? He aquí una guía de introducción al apasionante mundo de los dulces, vinos de alma profunda, con historia y tradición, el placer de los pequeños sorbos.
¿Qué es un vino dulce?
Denominamos vino dulce a todo aquel que contiene una cantidad de azúcar residual superior a 45 gramos por litro. Esto no quiere decir que al vino se le haya añadido azúcar, sino que parte de los azúcares que contenía la propia uva no han sido fermentados. ¿Cómo? Por saturación, porque la fruta contiene tanto azúcar que termina deteniendo la acción de las levaduras, o deteniendo el proceso mediante la adición de alcohol vínico o reduciendo la temperatura. Los vinos dulces cuentan con una larga historia y cada cultura ha utilizado sus propios métodos, teniendo en cuenta las características del clima y otras tradiciones del lugar.
¿Cómo se elaboran los vinos dulces?
Aunque existen infinidad de estilos de vino dulce, podemos dividirlos inicialmente en dos, dependiendo de cómo han obtenido su dulzor y su graduación alcohólica. Así, hablamos de vinos dulces naturales (VDN) y de vinos naturalmente dulces (VND).
Los vinos dulces naturales o VDN son aquellos cuya fermentación se ha detenido con la adición de alcohol vínico, dejando así una cantidad de azúcar residual. Su grado alcohólico combina una parte de alcohol añadido con otra de alcohol adquirido durante la fermentación.
Airam es un vino dulce natural. Se detiene la fermentación con la adición de alcohol para mantener unos 90 gr/l de azúcar residual. Fotografía de Ernest Abentín / Espelt Viticultors de l'Empordà.
Los vinos naturalmente dulces o VND son vinos de cosecha tardía, elaborados sin adición de alcohol, simplemente a partir de la fermentación de mosto de uvas extraordinariamente maduras. La alta concentración en azúcares de las bayas termina saturando la actividad de las levaduras, que dejan de actuar, dejando en el vino una notable cantidad de azúcar residual.
Uvas de garnacha tinta antes de entrar en el proceso de elaboración del vino Rasim Vimadur Negre, un dulce de cosecha tardía. Los racimos sobremaduran en la misma cepa y, posteriormente, se dejan deshidratar un poco más en pequeñas cajas. Fotografía de Cooperativa L'Olivera.
Mención a parte merecen la mistela, los dulces aromatizados y los generosos dulces del tipo cream sherry típicos de Andalucía, resultados todos ellos de mezclar un vino dulce o mosto con otros productos de origen vínico o naturales.
La mistela es un producto de licor que se obtiene de mezclar mosto sin fermentar con alcohol vínico. Es extremadamente dulce, pues todo el azúcar natural de las uvas se mantiene intacto.
Los dulces aromatizados con mayor tradición son el Vino naranja del Condado de Huelva, en Andalucía, y el barolo chinato de la región de las Langhe, en el Piamonte. El vino naranja de Huelva parte de un vino blanco dulce, al que se añade alcohol vínico macerado con piel de naranjas, y al barolo chinato se le añade también alcohol vínico con una maceración de hierbas, pero en este caso también azúcar. Dicho sea de paso, no hay que confundir el vino naranja de Huelva, vinos dulces, con los vinos blancos macerados con pieles y conocidos con el nombre de vino naranja o orange wines, por el color que adquieren pero que nada tienen que ver con los aromas de las naranjas.
Los generosos dulces tradicionales de Andalucía son vinos dulces de licor obtenidos a partir de la mezcla de un vino generoso de tipo fino, amontillado o oloroso con dulce de pedro ximénez: son los pale cream, medium o cream.
¿Cuáles son los principales tipos de vino dulce?
Todo vino dulce está considerado o bien un VDN o bien un VND (con la excepción de la mistela). No obstante, aun partiendo siempre de uno de estos dos métodos, la diversidad de técnicas de elaboración y las particularidades de cada clima, cultura y tradición hacen que sea difícil a veces establecer si un vino es de un tipo o de otro, porque las elaboraciones se combinan en muchos casos. Así, podríamos decir que un dulce de px es un vino de pasas pero también un vino dulce natural, que un vino de hielo es a su vez un vino de cosecha tardía y constatar que muchos moscateles y garnachas a los que se les añade alcohol vínico y se crían por el sistema de soleras podrían clasificarse como dulces naturales o como rancios, mucho dependerá del aspecto que se quiera destacar y de la tradición. Un panorama enormemente complejo, ante el cual podemos, no obstante, destacar los siguientes grandes grupos.
Vinos de botrytis
Los vinos de botrytis o de podredumbre noble deben su nombre al hongo que los hace posibles, la Botrytis cinerea. Este microorganismo deseca las bayas absorbiendo el agua de su interior y concentrando azúcares y acidez de forma totalmente natural. Dicho proceso requiere de unas condiciones metereológicas muy concretas: noches húmedas y días soleados y ventosos que sequen la uva. Solo así, la influencia del hongo será positiva y podremos vendimiar granos que, pese a un aspecto algodonoso y poco apetecible, se convertirán en un líquido de aromas tremendamente seductores y tacto emocionante. Miel, humo, piel de naranja, cera de abejas o incienso son solo algunos de los perfumes que esconden las mejores botellas de tokaji, sauternes, Trockenbeerenauslese o TBA y sélection de grains nobles o SGN. Los Beerenauslese o BA también se elaboran a partir de uvas botritizadas, aunque solo parcialmente.
Uvas afectadas por el hongo Botrytis cinerea en un viñedo en Austria.
Vinos rancios
Los rancios son vinos obtenidos por oxidación, es decir, por exposición controlada del vino al oxígeno. Esto se consigue bien en barricas no completamente llenas o en damajuanas de cristal expuestas a la intemperie. Se elaboran mayoritariamente con variedades de tendencia oxidativa como la garnacha y a partir de vinos con una graduación elevada (16-18%), para evitar riesgo de avinagramiento. Su sabor es punzante, ácido y salino, mientras que en su nariz encontramos frutos secos y barniz, especias, tabaco y cacao. El fondillón alicantino, algunos vinos de Banyuls en Francia o los rancios de Cataluña (Priorat, Tarragona, Empordà) se cuentan entre los vinos rancios más apreciados.
En Cataluña, el hecho de tener los racimos o los vinos expuestos a la intemperie durante el día y la noche recibe el nombre de 'a sol i serena'. En la imagen, damajuanas de cristal durante el proceso de oxidación de una parte de la garnacha que dará lugar al vino Sols de la bodega La Vinyeta. Las damajuanas no se vacían por completo, manteniendo un sistema similar al de las soleras. Fotografía de La Vinyeta.
Vinos de pasas
Los vinos de pasas se elaboran a partir de uvas que, una vez vendimiadas, se han dejado secar para que concentren azúcares. Esto puede hacerse de dos modos distintos: colocando los racimos sobre paseras o colgándolos del techo de un granero. Los mostos obtenidos tras dichos procesos son de una gran concentración y dan lugar a aromas infinitos de miel y fruta confitada, de caramelos de hierbas y dulce de membrillo. Los vins de paille del Jura, los passitos de Pantelleria, los reciotos de la Valpolicella, los dulces de pedro ximénez, los moscateles de Málaga o el vin santo de la Toscana son algunos de los vinos de pasas más reputados.
Secado de las uvas de garnacha blanca para la elaboración del vino Dolç de Bàrbara Forés. Fotografía de Rafael López Monné / Celler Bàrbara Forés.
Durante el proceso de pasificación, es necesario que la fruta no esté en contacto con el suelo, para evitar que se pudra. El uso de redores de esparto o mallas creando largos pasillos en las paseras conforman un paisaje muy habitual en Andalucía.
Vino de hielo
El vino de hielo se da únicamente en regiones de clima frío en las que los racimos pueden permanecer colgando de las cepas durante las primeras semanas de invierno y ser vendimiados a una temperatura de entre 7 y 12 ºC bajo cero. En estas condiciones, la parte acuosa de las bayas (85%) está helada, por lo que, tras el prensado, se consigue un mosto muy escaso, pero también muy concentrado y rico en extracto. Los más afamados vinos de hielo debemos buscarlos en Alemania (Eiswein), Austria o Canadá (Icewine).
Semidulces y semisecos
Los semidulces no son propiamente vinos dulces, como se desprende de su nombre: presentan entre 12 y 45 gramos/litro de azúcar residual. Se elaboran con uvas vendimiadas un poco más tarde de lo que sería habitual para la elaboración de un vino seco, pero sin llegar a ser un completo dulce de cosecha tardía.
Los semidulces más conocidos se encuentran en Italia: son los moscatos de Asti, seguidos de los lambruscos dulces, los brachettos d'Acqui y los sangue di Giuda, todos ellos con una parte de carbónico, es decir, dulces frizzantes. Algunos blancos aromáticos en las regiones del Trentino y de Orvieto presentan también cierto dulzor, como también algunos tintos elaborados con la variedad bonarda en el Oltrepò Pavese y de gutturnio en la Emilia, además de algún que otro lambrusco tinto; son vinos semisecos, conocidos en Italia como amabile.
Alemania cuenta también con una gran tradición en la elaboración de vinos semisecos y semidulces. Son semisecos gran parte de los vinos etiquetados como Kabinett y los vinos Feinherb. Y entre semidulces y dulces, los vinos de la categoría Auslese, vinos a medio camino entre los de cosecha tardía (Spätlese, en alemán) y los Beerenauslese, elaborados a partir de una selección de uvas no afectadas todavía por la Botrytis cirenea.
Otros vinos dulces
Existen otros tipos de vinos dulces menos populares como los espumosos dulces y los cavas de postre (con adición de +50 gr azúcar/litro) o los vinos cocidos, cuyo dulzor se obtiene por ebullición del mosto, tal y como ya hacían los romanos con su defrutum.
Las regiones elaboradoras de vino dulce más famosas del mundo
Tokaj-Hegyalja en Hungría y Sauternes en Burdeos son las dos grandes regiones de referencia donde encontrar los intensos vinos blancos dulces de botrytis; también en la denominación de Coteaux du Layon, en el valle del Loira.
Canadá y Austria elaboran algunos de los mejores vinos de hielo a partir de uvas heladas por el rigor invernal, tal y como sucede en Alemania, país que, además, produce memorables vinos naturalmente dulces a partir de uvas botritizadas: los mágicos Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.
Italia produce grandes vinos dulces a partir de uvas pasificadas, como el vin santo, el recioto o el passito, mientras que España es un gran lugar para adquirir vinos dulces naturales, como las garnachas del Empordà en Cataluña o los emocionantes dulces de pedro ximénez de Andalucía, rancios y suculentos vinos de pasas en la Axarquía malagueña y a lo largo de todo el litoral mediterráneo.
Las variedades más utilizadas
La mayoría de vinos dulces se elaboran a partir de uvas blancas, por mucho que el color oscuro del vino nos pueda hacer dudar a veces: la pedro ximénez, por ejemplo, es una variedad blanca y una de las más utilizadas, como lo son también las distintas moscateles (moscato bianco, moscatel de Alejandría y moscatel de grano menudo), malvasías y garnachas (conocida como lledoner en el Empordà), las uvas riesling y gewürztraminer, la sémillon, la garganega y las distintas trebbiano.
Se elaboran también dulces de variedades tintas, como los vinsantos de sangiovese, los dulces de monastrell en tierras de Alicante y Jumilla —o de Alella, donde recibe el nombre de mataró—, los dulces de garnacha tinta en las denominaciones catalanas, los reciotos mezcla de corvina, corvinone, rondinella y molinara o los particulares dulces frizzantes a base de uvas tintas brachetto en el Piamonte.
La elección de una variedad u otra responde a las necesidades y características de cada tipo de vino y a las variedades propias y adaptadas al clima de cada lugar. En términos generales, suelen ser variedades con un elevado grado de acidez, necesario para contrarrestar el dulzor del vino, pero hay otros aspectos a tener en cuenta. Para la elaboración de vinos de podredumbre noble, son las variedades más sensibles al ataque de la Botrytis cirenea las que han tomado el protagonismo, lógicamente: la furmint en Hungría (también la hárslevelü, con menos acidez), la sémillon en Francia y la riesling en Austria y Alemania. Para aquellos vinos en los que se busca la fragancia o un alto contenido en azúcar para convertirse en pasas, son las variedades más dulces y aromáticas las elegidas: los distintos moscateles (zibibbo en Sicilia), malvasías y lambruscos, la pedro ximénez o la gewürztraminer. Otras uvas se eligen por su tendencia a la oxidación, como es el caso de las garnachas utilizadas para la elaboración de rancios o vinos dulces naturales pensados para envejecer, o por su buena adaptación al frío, como ocurre con las variedades blancas vidal y riesling o la tinta cabernet franc.
Uvas de garnacha blanca vendimiadas con un punto de sobremaduración para conseguir los aromas de pasas, orejones, higos y mermelada típicos de las garnachas dulces del Empordà. Fotografía de La Vinyeta.
Maridaje de los vinos dulces
Los vinos dulces suelen considerarse vinos de postre pero pueden acompañarnos durante toda una comida, empezando por el aperitivo y terminando sustituyendo el café o la copa de licor. También son muy buena opción para tomar al final de una jornada, solo y por puro placer.
A la hora de elegir un vino dulce, podemos buscar tanto similitudes como contrastes con el postre o el plato a acompañar. Por ejemplo, un riesling de cosecha tardía o un vino semidulce tiene el dulzor moderado ideal para una tarta de manzana, las notas caramelizadas de un sauternes o un vino de pasas combinan bien con una crema catalana y las tostadas de un rancio o de un dulce natural añejo armonizan muy bien con galletas, pastelería seca y almendrados. También podemos maridar los vinos de botryitis en su conjunto con los quesos azules, los quesos de piel lavada y los guisos y platos con setas: todos ellos tienen aromas derivados de hongos.
El contraste dulce-salado es el equilibrio que se busca al maridar quesos curados, fuertes e intensos con vinos dulces. ¿Qué tipo de quesos y qué tipo de vino dulce? Para elegirlos habrá que tener en cuenta otros aspectos, como el cuerpo, la textura, la intensidad o el grado de dulzor y acidez. Cuanto más condimentado y sabroso sea el plato o el queso, más intenso y de mayor acidez podrá y deberá ser el vino dulce; cuanto más delicado el plato, más delicado y suave también el vino que lo acompañe. El vino siempre deberá ser algo más dulce que el plato.
Así, podemos maridar desde un foie a un flan con un refinado tokaji, vieiras y marisco con un exquisito vino de hielo y tempuras de flores, tiramisú, queso fresco, ensalada de frutas y mousse, con un dulce frizzante o un vino semidulce; mientras que para acompañar pastas saladas, frutos secos, brownies, mascarpones, chocolate y turrón, madalenas, muffins, plumcakes, cocas y tortas o dulces de sartén, elegiremos un intenso vino de pasas, un vino dulce natural o un rancio. Intentando siempre no excederse en la suma de dulzores: con un dulce de pedro ximénez, una de las mejores combinaciones es rociado sobre un refrescante helado de vainilla, con piña o solo, con hielo y una rodaja de naranja.
Los vinos dulces pueden acompañar guisos, asados, carnes y pescados, con un sinfín de posibilidades. Además de la intensidad y delicadez del plato, deberemos fijarnos en los ingredientes de la salsa o utilizados en su elaboración. Por ejemplo, un pato a la naranja o un pastel de hojaldre marida muy bien con un fragante moscatel de aromas cítricos y acidez desengrasante, mientras que para los embutidos y las carnes curadas maridará mejor un dulce frizzante, más ligero.
El sabor ahumado de carnes, verduras y pescados a la brasa agradece el dulzor y la frutosidad de un tinto joven tanto como la de un vino de pasas de cualquier variedad o un passito italiano.
Para el pescado crudo y las ensaladas, más suaves, es mejor optar por un vino semidulce, y de mayor acidez cuanto más ácido o cítrico sea el plato.
Para las carnes y pescados acompañados de salsas agridulces, reducciones y vinagretas, un vino dulce natural puede ser un opción mejor incluso que un vino seco, ya que este puede resultar demasiado ácido para el dulzor del plato: un dulce de pedro ximénez de añada, una garnacha dulce del Empordà, un dulce de monastrell, un vino de Banyuls o un rancio dulce, vinos con cuerpo, complejos y con aromas terciarios.
Para la cocina exótica y más especiada, un dulce de gewürztraminer; y para los platos picantes, un vino de cosecha tardía o un vino de hielo, cuya baja graduación y dulzor moderado ayudarán a neutralizar el ardor del condimento.
Como pueden ver, si los vinos dulces son ya de por si un mundo, cuando entramos en sus posibles maridajes se convierten en universo. Una última recomendación: si optan por servir vinos dulces a lo largo de toda una comida, empiecen con los dulces más ligeros y terminen por los más intensos, densos y fragantes. Y, siempre que puedan, combinen los vinos de cada zona con la recetas y los dulces tradicionales del lugar.
En Cataluña, los panellets son el postre típico del Día de Todos los Santos; acompañados de una copa de dulce de syrah y merlot del Penedès: el Dolç Adrià. Fotografía de Albet i Noya.
¿A qué temperatura hay que servir un vino dulce? Y, ¿con qué tipo de copa?
Los vinos de botrytis, de cosecha tardía y los vinos de hielo hay que servirlos a una temperatura entre 8 y 10 ºC, siempre más frescos, recordando el clima y el entorno de donde proceden. En cambio, los vinos de pasas podemos servirlos un poco más templados, entre 10 y 12 ºC, aunque sin dejar que suban mucho más de temperatura o se tornarían pesados, dejando una sensación empalagosa de jarabe. Para evitarlo, mantengan siempre las botellas en una cubitera con hielo, tal y como harían para tomar un espumoso.
Los rancios deben servirse a una temperatura similar a la de un tinto joven, entre 14-16 ºC; si los sirven demasiado fríos pierden armonía y complejidad.
Podría haber un tipo de copa para cada tipo de vino dulce porque son todos muy distintos, pero, en líneas generales, solemos servir los vinos dulces en copas de tamaño pequeño, sencillamente porque se toman en pequeñas cantidades. La copas de vino dulce tienen el cuerpo moderadamente ancho para poder agitarlos y permitir que se desarrollen los aromas, son altas y con la boca más estrecha para canalizar y dirigir el vino hacia la parte posterior de la boca y reducir así la sensación de dulzor (el dulzor se percibe sobre todo en la punta de la lengua).
Las copas son una creación de la modernidad. Podemos utilizar una copa de vino blanco o una copa de postre, más pequeñas y estrechas, aunque, por tradición, también es habitual servir los vinos dulces en vasos pequeños, sobre todo cuando acompañan postres típicos del lugar.
¿Cuánto tiempo puede conservarse un vino dulce?
Las botellas de vinos de botrytis y vinos de pasas pueden guardarse en la bodega durante más de 10 años. Los rancios, entre 5 y 25 años. Los vinos de hielo son más delicados pero pueden conservarse igualmente durante unos 10-20 años.
Una vez abierta la botella, todos los vinos dulces se conservan bien durante unos días en la nevera, tapados con su mismo tapón; algunos, durante varias semanas. Y en el caso de los rancios dulces y los dulces naturales envejecidos en soleras, durante mucho más tiempo; la oxidación no solo no les afecta sino que les es propia y les permite seguir evolucionando en botella.
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