10 maridajes originales con vinos de Jerez

Manzanilla. Langostino en Tempura

La manzanilla es la esencia del mar, un vino impregnado de perfume salino, por lo que su maridaje ideal no puede provenir de otro lugar. El langostino fresco de la lonja de Sanlúcar de Barrameda es una de las opciones gastronómicas más recurrentes cuando pensamos en maridar la manzanilla, pero podemos darle una vuelta de tuerca rebozando el marisco, previamente rociado con el mismo vino, en tempura. Acompañemos el plato de una mayonesa de jengibre y llenemos las copas con una buena manzanilla que represente la máxima expresión de la crianza bajo velo de flor en Sanlúcar. Flores, almendras y, por supuesto, mar, lo perfuman.

Fino. Angula ahumada con velo de membrillo

Aceitunas, frutos secos y jamón ibérico son algunos de los maridajes más recurrentes para el fino. Nosotros optaremos por un plato algo más creativo como la anguila ahumada con velo de membrillo. El juego que se da entre dulzor, salinidad y humo resulta sorprendente. El dulce de membrillo nos dará el contraste, mientras que el ahumado de la anguila se vincula por afinidad a los aromas tostados del roble americano en el que se cría el fino. Las texturas son igualmente sorprendentes, especialmente si colocamos nuestro montadito sobre una tosta crujiente de pan de cristal. Tacto granulado en el membrillo, firme en la anguila y crepitante en el pan, todo ello conjugado con la seductora textura de un buen fino tradicional que conjuge frescura y amplitud con persistencia.

Amontillado. Alcachofas confitadas con queso Moluengo

Por todos es bien sabido que amontillado y queso curado son una combinación imbatible, tal y como sucede con las alcachofas, esa verdura en flor que tantos quebraderos de cabeza ocasiona a los sommeliers cuando se trata de maridar recetas y vino. Incapaces de decidirnos por uno u otro ingrediente, apostaremos por combinarlos en una receta de alcachofas confitadas y asadas al carbón con queso Moluengo. Elaborado con leche cruda de cabra y envuelto en ceniza vegetal, este queso procedente de Albacete es de pasta densa y delicada acidez. Su tacto graso, combina con los tonos amargos y metálicos de la alcachofa; el sabor seco e intenso del Amontillado, con sus aromas de frutos secos y madera, remata la faena.

Oloroso. Crema de caza y setas al aroma de trufa

El oloroso es un vino de tal riqueza y complejidad que demanda un plato a su misma altura. Carnes guisadas, quesos curados y setas figuran entre sus compañías habituales, pero nosotros hemos decidido llevar el maridaje un paso más allá, apostando por un plato que está ganando popularidad a pasos agigantados, la crema de caza y setas al aroma de trufa. La receta es bastante simple, combinando consomé de caza, carne de perdiz o codorniz, setas, jugo de trufas, puerros, patatas y, por supuesto, una copa del mismo oloroso con el que acompañaremos el plato. Las notas especiadas y animales que recuerdan la trufa y el cuero, apreciables en vinos como un oloroso, serán el vínculo de unión entre el plato y la copa. La sabrosa estructura y la persistencia aromática de este gran vino generoso son no solo capaces de lidiar con la enorme intensidad aromática de la crema, sino de enriquecerla además con perfumes tostados y especiados.

Palo Cortado. Hot dog de rabo de toro.

Sabemos que el palo cortado adora las carnes gelatinosas como la carrillada o el rabo de toro. Vamos a apostar por esta última, pero queremos hacerlo de manera algo canalla, convirtiendo tan tradicional plato en un bocado moderno, un hot dog de rabo de toro. Algunos restaurantes de grandes ciudades españolas como Madrid incluyen este maravilloso manjar en sus cartas, a menudo en compañía de pan brioche, ajo negro y alguna especia o raíz que le aporte el toque exótico. Si la cocina es su fuerte y se atreven a hacer salchichas caseras de rabo, adelante, en caso contrario, siempre pueden adquirir cualquier otro tipo de salchicha gourmet jugosa y dejar volar la imaginación. Pan negro, crema de patata … las opciones son casi infinitas. Imagínenlo en compañía de una copa de palo cortado, con sus aromas de algarroba y naranja amarga.

Pale Cream. Peras en hojaldre rellenas de nueces

El pale cream es un vino que entremezcla el carácter punzante del fino con el dulzor del mosto. Combina aromas de frutos secos y panadería, con notas afrutadas y golosas de la fruta. Intentemos deconstruir su aromática y entenderemos el porqué del plato. Frutos secos, nueces; panadería, hojaldre; fruta, peras. Parece que la receta de peras en hojaldre rellenas de nueces le viene como anillo al dedo al pale cream, un inusual y atrevido jerez, goloso y salino a partes iguales.

Medium. Bombones de foie, kikos y garam masala

El medium es el vino ideal para acompañar platos de aromas especiados y moderadamente exóticos, aunque adora también la grasa de productos como el foie. En esencia, se trata de un vino generoso de licor obtenido al mezclar un vino generoso con uno dulce natural. Entre sus aromas resulta difícil separar aquellos más propios de un amontillado (frutos secos) de los más golosos que pueden recordar la fruta blanca dulce.

Servido frío, es el vino apropiado para unos bombones de foie con kikos y garam masala, un aperitivo que generará multitud de contrastes con el vino, pues combina diferentes texturas, gustos y aromas. Imaginen la grasa, los cereales tostados, la sal y las especias abrazando los tonos amontillados y finamente golosos del medium, un vino único, perfumado de canela y caramelo y vestido de tacto sedoso.

Cream. Christmas pudding

El cream es un vino oloroso endulzado con vino pedro ximénez. Combina el carácter intenso y el cuerpo del primero, con la sedosidad y el dulzor del segundo.

Para acompañarlo optaremos por un pudin de Navidad, un tradicional pastel británico al que podemos dar algún retoque para conseguir que el maridaje sea perfecto. Jamás nos atreveríamos a eliminar las almendras, las manzanas, la piel de cítricos o las pasas de la receta. Estos son, junto a otros ingredientes como la nuez moscada o la mantequilla, elementos clave en todo buen Christmas pudding. En cambio, si optaremos por sustituir las habituales dos cucharadas de brandy o cognac por dos cucharadas de cream, el mismo generoso de licor con el que acompañaremos el pastel desde la copa. Lograremos con ello que plato y vino encajen a la perfección y ambos hagan mejor al otro.

Pedro Ximénez. Gamonéu del puerto

Busquemos un pedro ximénez añejo, uno de esos vinos densos y profundos que se clavan en el alma con un simple sorbo.  Un pedro ximénez, con su incomparable concentración y su destacada vejez, es una verdadera joya enológica fruto del asoleo de esta uva y su paso por bota en el tradicional sistema de criaderas y soleras.

Su acompañante debe tener una entidad pareja, por lo que no debemos ser conformistas en su elección. Busquemos el que es, según muchos, uno de los mejores quesos de España, el Gamonéu del Puerto, una de las variedades queseras de Asturias más sabrosas, populares y antiguas. Dicho queso, elaborado en los Picos de Europa y envejecido en cuevas, cuenta con ligeros tonos ahumados y pequeñas zonas azuladas por la acción del hongo penicillium.

Combinemos los cálidos aromas a higos, café, dátiles y frutos secos del vino con el sabor fresco de la leche cruda y los tonos salados y ahumados del queso y nos parecerá que el cielo está más cerca.

Moscatel. Cheesecake de naranja

Los moscateles andaluces es el vino ideal para combinar con postres no excesivamente dulces a base de fruta, quesos cremosos o helados. Su color es oscuro gracias al asoleo de las uvas y sus aromas conservan la esencia de la variedad, vistiéndose de flores y tonos intensamente afrutados entre los que se suele contar la mandarina o la naranja.

Ha sido precisamente este último cítrico el que ha inspirado nuestro maridaje, una delicada combinación entre un cheesecake de naranja y un elegante moscatel. Este dulce rezuma aromas florales y cítricos y es extraordinariamente largo y goloso en el paladar. Añadamos un ligero toque especiado al pastel y la armonía con el vino será aún más perfecta si cabe.