La cosecha en Château d’Esclans se realiza cada septiembre desde el amanecer hasta el mediodía para evitar el calor del día. Durante la vendimia, las uvas en su punto óptimo de maduración son seleccionadas, recolectadas y cuidadosamente colocadas en pequeñas cajas de 10 kilos. Este tamaño se elige para evitar que las uvas superiores aplasten a las inferiores. Las variedades de Whispering Angel y parte del volumen de Rock Angel se cosechan mecánicamente durante la noche, también con el fin de evitar el calor diurno.
Una vez en las bodegas, las uvas se clasifican manualmente antes de pasar por un sistema de clasificación óptica. Las uvas destinadas a la vinificación se despalillan completamente y deben cumplir con las características físicas establecidas por el enólogo, incluyendo forma, tamaño, color y estado general. Una cámara óptica verifica que las uvas cumplan con estos criterios y rechaza las que no los cumplen.
A continuación, las uvas se someten a un estrujado suave para liberar el jugo, seguido por un sistema de intercambio de calor que reduce la temperatura de hasta 29 °C a 7-8 °C. Esta reducción de temperatura preserva la frescura y vivacidad, elementos clave para un control constante de la temperatura, y prepara las uvas para un prensado en circuito cerrado con nitrógeno, evitando la oxidación y produciendo tres grados de jugo, mayormente de escurrimiento libre.
Dependiendo del grado de jugo obtenido, los enólogos determinan si se destina a la fermentación en barricas o en tanques de acero inoxidable. Los distintos grados de jugo varían en términos de contacto con la piel; el primer prensado tiene contacto con la piel, mientras que los siguientes dos no, lo que aumenta la intensidad. Esto da como resultado un jugo claro y limpio, libre de taninos, que proporciona a los vinos un perfil de sabor agradable y un color pálido característico.
Durante todo el proceso de vinificación, se realizan pruebas y análisis de laboratorio, comenzando por determinar el momento de maduración óptima de las uvas. A medida que los jugos de los barriles y tanques se seleccionan y embotellan en pequeñas muestras, el equipo técnico los prueba para decidir cómo emplearlos en la nueva cosecha. Esta información se registra y se utiliza en la etapa siguiente, el ensamblaje.
El ensamblaje implica la revisión de los datos recopilados por el equipo técnico y su análisis por el Director Técnico y el Maestro de Bodega. Aunque hay poca variación de un año a otro, el porcentaje y las variedades de uvas en la mezcla pueden cambiar con cada añada, manteniendo el perfil de sabor constante.