La vendimia se consuma en octubre, dejando imágenes como las de principios de siglo XX. La uva se recolecta a mano en recipientes de madera de chopo construidos en el taller propio y cuya capacidad no excede de cien kilos. Estos nobles recipientes, empleados únicamente por López de Heredia en toda la DOC para transportar la uva de la viña al lagar, inician la relación entre la uva y la madera que ha de persistir en la crianza del vino durante años.
Las comportas de chopo vierten su contenido en las tolvas de pesaje y, de allí, el fruto pasa a las pisadoras-despalilladoras, que rompen suavemente los granos para extraer el mosto, permitiendo que entre en contacto, inmediatamente, con las levaduras silvestres de la pruina.
Los vinos tintos fermentan con el hollejo, mientras que el mosto de los vinos blancos fermenta sin pieles. Para los rosados se procede a una elaboración mixta, haciendo permanecer en maceración algún tiempo el mosto con el hollejo, para que tome color, y liberándolo antes de que comience la fermentación. El mosto fermenta en grandes tinas de roble; las mayores, con capacidad para 240 hectolitros, se destinan al vino tinto y, las menores, de 60 hectolitros, para el vino blanco. La fermentación tumultuosa suele durar cerca de siete días, tras los cuales, se efectúa el descube. El mosto-vino acabará de fermentar lentamente (5 o 6 meses) en barricas bordelesas de roble.
La crianza comienza cuando los vinos, una vez fermentados, están ya despojados de sus partículas más gruesas. Son trasladados a las barricas bordelesas de roble americano de 225 litros en las que, gracias a la temperatura fresca y constante de las bodegas subterráneas, tendrá lugar una larga y pausada crianza. Durante esta fase, se producen trasiegos periódicos (una o dos veces al año). Así, con gran paciencia, va consiguiéndose la eliminación natural de cuanto pueda perjudicar a la buena crianza, proceso que se prolonga durante un mínimo de tres años y que puede llegar a los seis o incluso más allá si se trata de Grandes Reservas. Acabada la crianza en madera, el vino inicia su reposo en botella (mínimo 6 meses), ganando en suavidad y matices aromáticos.
Los vinos de gran reserva se dan únicamente dos o tres veces cada decenio, pasando por una larga crianza (mínimo siete años), al cabo de la cual se les somete a una clarificación con claras de huevos frescos, siendo embotellados, después de mes y medio aproximadamente, directamente de la misma barrica bordelesa, sin filtraje alguno. Tapadas con un corcho largo y muy criado, son lacradas sus bocas para evitar el contacto exterior, los mohos y los insectos, durante los muchos años que permanecerán en bodega.
La tonelería
Viña Tondonia es una de las dos únicas bodegas que, en la actualidad, mantienen su propio taller de tonelería y la única que solo utiliza barricas construidas artesanalmente en su propiedad, con maderas procedentes de los Montes Apalaches de Estados Unidos.
Muchas grandes bodegas contaban con tonelería propia, pero casi todas han desaparecido por razones de rentabilidad. En López de Heredia, se mantiene el taller y se sigue controlando todo el proceso tonelero: desde la adquisición de la madera en origen, hasta la construcción y montaje de la barrica, pasando por los procesos intermedios de aserrado, secado/curado y tostado.
